La violette

Tourrettes sur loup est le seul endroit en France où la violette est cultivée comme culture unique ou principale. Vers 1880, l’activité agricole de la commune s’est essentiellement tournée vers cette fleur (il y a eu jusqu’à 40 producteurs)

Viola odorata est une espèce spontanée, très commune en Europe septentrionale de plaine et méridionale de moyenne montagne. En 1875, on cultive dans la région de Grasse de nombreuses variétés longtemps dominées par la violette de Parme.

Aujourd’hui seule la variété Victoria est cultivée à Tourrettes sur Loup. Elle se caractérise par une fleur simple pétalée, dressée sur un long pédoncule de près de 25cm. Le pétiole de sa feuille est de même longueur. La violette Victoria est très odorante, il suffit de longer les parcelles de culture, d’Octobre à Mars, pour en respirer le parfum.

Les parcelles cultivées sont de petite dimension (200 à 300 m2), en restanques, d’accés difficile pour les machines. La culture de la violette à Tourrettes sur Loup est essentiellement basée sur le travail manuel et exige de bonnes aptitudes physiques: souplesse du dos et des jambes pour les travaux au sol, dextérité pour la récolte et la confection des bouquets.

De nouvelles techniques de culture (hors sol en banquettes ou en boudins suspendus) allègent le travail et suppriment le désherbage chimique ou manuel. Quatre exploitations, réparties sur 6 hectares, cultive la violette, en plein air ou sous abri froid. Du 15 octobre au 15 Mars, les fleurs sont cueillies en bouquet de 25, entourés de quelques feuilles. En fin de saison, quand la floraison est plus abondante, la fleur est cueillie sans la tige pour la confiserie (7600 fleurs au kilo).

La plante est isolée de la terre, la perlite, le support utilisé est inerte et la fertilisation se fait au goutte à goutte pour couvrir les besoins de la fleur. Cette méthode est employée sous serre soit en bacs tranchés disposés sur le sol, soit en «boudins suspendus».

Les avantages de ce type de culture sont :

• une meilleure productivité,
• une limitation de l’enherbement,
• un contrôle de l’état sanitaire,
• une amélioration des conditions de travail.

Dans un souci de préservation de l’environnement, la volonté est aujourd’hui d’utiliser au maximum les moyens de lutte naturels pour protéger les plantes contre ses ennemis. Ces moyens sont appelés auxiliaires.
Le principe est que tout ravageur attaquant la violette a un prédateur ou parasite naturel :

• l’acarien phytophage (tetrahycus urticae, une minuscule araignée rouge) est la proie de l’acarien zoophage (phytoseiulus, une araignée rouge un peu plus grosse) mais aussi de prédateurs tels que la feltiella et le neoseilus,
• le puceron (myrus persicae) est détruit par la coccinelle adulte et sa larve ainsi que par les deux parasitoïdes, l’aphidius ervi et l’aphalinus abdominalis,
• le prédateur du thrips est l’amblyseius cucumeris.

La cueillette des fleurs se déroule quotidiennement pendant l’hiver.
C’est une main d’oeuvre féminine, rapide et experte qui en est chargée.
Les plus belles fleurs et feuilles se cueillent avec leurs plus longues tiges sans abîmer la plante.
En février et durant le mois de mars, les plantations sont teintées en violet et exhalent un parfum puissant. À la fin de la journée commence la confection des bouquets, un travail délicat nécessitant du goût et de la dextérité : les violettes sont rassemblées en bouquets de 25 fleurs, entourées de feuilles et minutieusement ficelées. La production de 100 bouquets à l’heure représente une belle cadence.
C’est au printemps, lors du pic de production, que les fleurs destinées à la confiserie sont également récoltées. Les violettes, après avoir été délicatement équeutées, sont alors, le jour même, cristallisées sur place ou envoyées dans les confiseries pour y être traitées.

Début Mai et fin Juillet, la feuille est fauchée et livrée le jour même dans les usines de Grasse pour y être transformée en concrète, puis en absolu qui entre dans la composition de nombreux grands parfums. Restanques ensoleillées, sol profond où poussent en voisins le bigaradier, la rose centifolia et le jasmin, hiver sans gel ni neige, été sec suivi d’automne doux et pluvieux: le terroir de Tourrettes sur Loup convient parfaitement à l’épanouissement de cette fleur secrète, raffinée et parfumée.

La chimie est une science chère à l’homme car elle permet d’analyser toute matière pour en déterminer la composition moléculaire et ensuite pouvoir éventuellement recréer les substances utiles. Dés 1898, Tiemann et Kruger isolent le citral de l’essence de lemongrass qu’ils utilisent pour préparer l’alpha-ionone à chaude odeur fleurie boisée d’iris et de violette. C’est l’un des plus beaux produits jamais offert aux parfumeurs.
Trente ans plus tard, Ruzicka et Schinz mettent en évidence les substances les plus caractéristiques qui participent à l’odeur de violette. Plus près de nous d’autres chercheurs travaillant sur la Viola Odorata arrêtent une liste d’une centaine de constituants dont 85 sont nouvellement décrites dans la violette. Cependant si 4 sont majoritaires, c’est bien l’alpha-ionone qui est la plus présente.
Le coût élevé des extraits naturels a entrainé l’utilisation quasi exclusive de produits synthétiques. Mais pour rester optimiste il suffit de ne retenir qu’une fleur discrète comme la violette si elle procède d’une composition moléculaire très complexe offre sa beauté naturelle en toute simplicité. L’odeur d’un produit « dit à la violette » ne peut se comparer aux senteurs qui exhalent d’une plantation en pleine saison de floraison.

Le traitement des fleurs de violette est délicat. On ne peut pas extraire le parfum de la fleur par distillation car la température de l’alambic l’altèrerait. On emploie les procédés de l’enfleurage et surtout de l’extraction par solvants volatils.

L’enfleurage à froid

Après avoir été soigneusement triées, les fleurs sont piquées dans la graisse. Celle-ci absorbe l’odeur des fleurs pendant trois mois, jusqu’à saturation. Tous les jours, on retourne les châssis pour faire tomber les fleurs et on les remplace par des fleurs fraîches. Ces graisses, parfumées et traitées à l’alcool dans des batteuses, permettent d’obtenir des pommades parfumées, employées telles quelles pour les cosmétiques ou « épuisées » par l’alcool pour la parfumerie, l’absolue de pommade.

L’enfleurage à chaud, ou macération

Les fleurs sont mélangées dans de la graisse qui chauffe dans des marmites au bain-marie.
Le lendemain, on enlève les fleurs et on les remplace par des fleurs fraîches.
On répète plusieurs fois l’opération. Lorsque la graisse est saturée par le parfum,elle est filtrée et traitée à l’alcool afin d’obtenir la pommade.
Les enfleurages à chaud ou à froid semblent n’avoir été utilisés que jusque dans les années 40.
Cette technique n’est plus guère employée aujourd’hui. Elle n’est pas économique puisqu’elle exige en effet en poids dix fois plus de fleurs que de graisse.

L’extraction consiste à traiter la matière première dans un extracteur au moyen d’un solvant volatil tel l’hexane ou l’éthanol.
La matière première est chargée dans l’extracteur puis elle est épuisée au cours de lavages successifs par le solvant. Celui-ci, chargé du parfum des matières odorantes de la fleur ou de la feuille, passe ensuite dans un concentrateur où il est distillé. Cette méthode permet un rendement pouvant atteindre 25 %. L’essence obtenue après extraction est composée de cires, c’est la concrète.
La concrète est enfin brassée avec de l’alcool dans des batteuses, puis filtrée et glacée afin d’en extraire les cires végétales non miscibles dans l’alcool : on obtient ainsi l’essence pure ou absolue après une dernière concentration.
Des feuilles, on tire, par extraction, des concrètes et des absolues.

Concrètes de feuilles

Les extractions sont réalisées au moyen de 1000 kilogrammes de feuilles et de 3000 litres d’ hexane chargés dans une cuve de 5 m3.
Trois extractions successives sont effectuées à température ambiante, de 15 à 30 minutes chacune, avec la concentration des miscella d’extraction, sous pression atmosphérique puis sous vide. Le rendement en concrète s’élève à 0,7‰ environ.

Absolues de feuilles

On met en contact 10 kilogrammes de concrète avec 80 litres d’éthanol à 90/95° C. Successivement on procède à un premier lavage sous agitation durant 30 minutes puis à un essorage des cires et à une reprise de celles-ci avec 40 litres d’éthanol à 90/95° C, à une seconde agitation de 30 minutes, à un essorage et à une reprise des cires avec 20 litres d’éthanol à 90/95° C., à une agitation finale durant 30 minutes, à un nouvel essorage puis au glaçage des trois filtrats alcooliques à -15°C, enfin à un dernier essorage et à la concentration directe du filtrat sous vide. Le rendement en absolue atteint 30 à 60% selon l’origine de la concrète et de la coupe des feuilles (le rendement de la deuxième coupe est moindre).

La distillation à la vapeur d’eau

La distillation est l’un des procédés d’extraction les plus anciens.
Le but est d’entraîner, avec la vapeur d’eau, les constituants volatils et parfumés des produits bruts. Cette opération s’accomplit dans un alambic. La vapeur, chargée de l’essence de la matière première distillée, se condense dans le serpentin de l’alambic avant d’être récupérée dans un essencier où la séparation eau-essence se fait automatiquement par différence de densité. La distillation donne une huile essentielle brute qui peut être affinée.
Au XVIIIe siècle, pour préparer « une eau odorante au goût violette », on mélange deux livres de violettes, six pintes d’eau et quatre onces de racines d’iris de Florence pilées. Actuellement la distillation des fleurs de violette est remplacée par des procédés plus performants.

La cristallisation des fleurs est la spécificité de l’entreprise (EARL) exploitant à la Bastide aux violettes.
Ce procédé, mis au point par Jérôme et Florence COCHE (EARL), leur a valu l’obtention du 1er Prix de la Dynamique Agricole décerné en 2009 par La Banque Populaire Côte d’Azur.

La transformation artisanale des fleurs fraîches est effectuée immédiatement après leur récolte. La cristallisation consiste a enrober les fleurs de sucre.

EARL produit entre autre du sirop à la violette.

La violette est souvent représentée mais elle sait demeurer discrète puisque telle est sa nature. Elle pousse dans les prairies des tapisseries de « la Dame à la Licorne ».
Elle couvre les jardins des peintres de la Renaissance italienne. Au XVIIIe siècle,on la retrouve dans « Jeune fille tenant une corbeille de fleurs », portrait exécuté par François Boucher en 1756 et dans « L’enlèvement d’Europe » où la femme à côté d’Europe porte des couronnes de fleurs pour séduire le taureau.
Au XIXe siècle, la violette réapparaît dans de nombreuses oeuvres: Manet peint en 1872 « Bouquet de violettes ». Il l’associe à l’éventail et à un billet doux qui sont les accessoires indispensables au code amoureux de la fin du siècle. Il décrit les subtiles profondeurs de ses couleurs dans « Berthe Morisot au bouquet de violettes ».
Puis, dans « Le balcon », il place sur son chapeau un bouquet de violettes blanches.
Dans « Olympia » (1863), la servante porte un bouquet de pivoines, d’oeillets et de violettes.
Le Premier et le Second Empires ont été des périodes fastes pour cette fleur.
Joséphine de Beauharnais offre un bouquet de violettes à Bonaparte dès leur première rencontre, avant de l’épouser, vêtue d’une robe brodée de violettes.
Dans l’oeuvre de Franz-Xaver Winterhalter représentant l’Impératrice Eugénie entourée de ses dames d’honneur, la violette est très présente, imprimée sur les robes à crinoline, dans les cheveux, à la main, sur les corsages et dans le décor.

La violette devient un thème récurrent dans les décors des verreries nancéennes et sur les porcelaines de Sèvres et de Limoges. Sur les vases d’Émile Gallé et des frères Daum,les décors de violettes sont gravés ou en relief. Émile Gallé, qui a toujours manifesté son intérêt pour la nature, s’intéresse particulièrement à la transposition des formes végétales ou animales dans la décoration du verre. La coupe intitulée « la Violette» est faite d’une simple fleur de verre soufflé représentant une fleur de violette qui est si agrandie qu’on en distingue chaque détail.

À partir de 1800, la Manufacture de Sèvres connaît un foisonnement de styles nouveaux et des décors de bouquets de fleurs, roses et violettes, ornent souvent la fine porcelaine blanche. À Limoges, la porcelaine fine est aussi ornée de motifs de fleurs, dont la violette en jeté de petits bouquets. On retrouve aussi le décor de la violette sur des services de table, des services à café, des pots et des vases d’une production plus populaire.

La violette est connue depuis l’Antiquité dans le bassin méditerranéen. Elle est utilisée en pommades ou en tisanes pour ses vertus médicinales par les Grecs et les Romains qui en font des couronnes pour combattre l’ivresse et la migraine. Cette fleur apaisante jonche les salles de banquet et les alcôves des maisons. Les violettes poussent aussi dans les monastères et les jardins des simples du moyen-âge. On prépare, à cette période, des remèdes pour soigner les maux de gorge, de tête ou les foies capricieux.
Sa culture se développe à partir du XVIIe siècle. Henri IV, Louis XIII et leurs cours se parfumaient et se poudraient à la violette pour couvrir les odeurs du corps dans un temps où l’on croyait que se laver favorisait les maladies.
Au XVIIIe siècle, la violette tient une grande place dans le langage amoureux. Elle est l’incarnation de la joie de vivre et l’innocence et elle est largement représentée.
Le XIXe siècle fut le siècle de la violette. La mode et l’engouement pour cette fleur vont entraîner la création de nouvelles variétés. Sa culture devient intensive. Les fleurs et les feuilles sont utilisées pour la parfumerie, les bouquets et plus tardivement la confiserie.
Le début du XXe siècle voit l’apogée des parfums populaires à la violette. La note fleur de violette des produits de parfumerie est particulièrement recherchée. Les parfumeurs proposent aux élégantes pommades, extraits, savons, eau de toilette, poudres mais aussi la brillantine pour la chevelure des messieurs.

Fleurs et feuilles sont comestibles. La violette, comme bien d’autres fleurs, entre depuis l’Antiquité dans diverses recettes de cuisine. Les Grecs consommaient des vins parfumés aux pétales de violette. Au moyen-âge, la violette était aussi utilisée dans les sirops et les tisanes.
Aujourd’hui, liqueurs, pâtisseries et glaces s’inscrivent dans cette tradition qui redevient à la mode.
De plus en plus, les cuisiniers intègrent la violette dans leurs préparations (foie gras, magret, crustacés…). Les pétales de violette agrémentent les salades, leur goût délicat apportant une saveur particulière à l’huile. L’emploi du sirop de violette pour aromatiser les desserts se développe.
Toutefois, ce sont les confiseurs qui ont su tirer le meilleur parti de la violette.
Les fleurs, délicatement équeutées, sont traitées dans la journée et transformées en confit, en fleurs cristallisées et en bonbons. Il ne faut pas moins de 8000 fleurs pour faire un kilogramme de violettes cristallisées. Ces préparations restituent parfaitement leur couleur et leur parfum délicat.

La saison est clôturée par la Fête des Violettes qui a lieu, en général, le 1er ou 2ème Dimanche du mois de Mars, en fonction de la floraison.

Les rues du village sont animées dès 9h30 avec des aubades musicales et les danses de la souche. Tout le village est fleuri et sent bon la douceur de vivre en ce début de printemps.

Pendant que la messe se déroule dans l’église Saint Grégoire, les restaurateurs se préparent afin d’accueillir au mieux les visiteurs qui s’installeront aux terrasses des cafés et restaurants pour profiter agréablement du spectacle qu’est la Corso Fleuri (il débute en général vers 14h30). La journée se clôture par la Bataille de Fleurs à laquelle tout le monde peut participer. L’entrée et libre et gratuite.

La fête des violettes fut créée par Victor LINTON en Mars 1952.

1952: Naissance de la fête de la violette

1952, c’est loin, mais pourtant beaucoup d’entre-nous s’en souviennent, de cette première fête de la violette. L’excitation de la nouveauté, l’ardeur de tous, la joie des enfants, le parfum des fleurs, comme un nuage poudré sur le village…

A l’origine, la fête est destinée à célébrer les spécialités du terroir tourrettan: les violettes, les créations des artisans d’art nouvellement installés dans le village, mais aussi l’huile d’olive nouvelle.

En 1952, on compte une quarantaine de producteurs de violettes. Il est donc facile de fournir aux écoles de quoi exécuter des petits motifs. Vélos, poussettes, ânes sont ainsi transformés en montures fleuries qu’enfourchent gaiement les enfants. Le petit corso part de la place Mirabeau et tourne sur la place de la Libération pour de mémorables batailles de fleurs. On a réservé la barbacane à la vente des spécialités tourrettanes: à chaque extrémité, les stands des deux moulins à huile de Tourrettes; au milieu, celui, abondamment décoré, du comité des fêtes. Entre ces points clefs, se succèdent les étals des producteurs de violettes et des tisserands: Brauen, Mietens, Walfard… Il se vend énormément de fleurs se souviennent les témoins.

La fête attire de nombreux spectateurs, venus des villages alentours, et jusqu’à Nice. Mais aussi de la capitale ou de toute l’Europe: ce sont les amis des artistes et artisans d’art, dont certains tiennent boutique à Paris. De plus, Tourrettes est à la mode, Marcel Carné et Prévert l’ont fait connaître, de nombreux films s’y tournent. Des artistes du monde du cinéma comme Marcel Lherbier ou Eddie Constantine descendent chez Betsy, à l’hôtel du Ménestrel, sur la place de la Libération. Les enfants sont ébahis devant les grosses voitures américaines…

Le mouvement est lancé. Après un passage à vide où les défilés de majorettes ont remplacé les motifs d’enfants, la fête se recentre sur les corsos fleuris. Progrès oblige, les chars font leur apparition, les ânes et les bicyclettes sont supplantés par les véhicules à moteur. En 1983, les associations tourrettanes, nouvellement créées, s’impliquent dans la manifestation et réalisent leurs propres chars. Amplement étoffée, la fête des violettes attire une foule de plus en plus nombreuse. Depuis lors, elle se tient chaque année au mois de mars, sauf cas de force majeure…

En 2002, pour marquer son cinquantenaire, la municipalité a décidé de la doter d’un nouvel éclat et de lui redonner ses accents de terroir. Trois jours de réjouissances avec des points forts comme le corso fleuri, bien sûr, mais aussi une brissaudo traditionnelle et une exposition rétrospective célébrant le cinquantenaire… Sur la place de la Libération, cinq producteurs de violettes et des commerçants non sédentaires présenteront des produits en relation avec le terroir: miel, nougat, huile d’olive, vin, pains d’épices. Le tout baignant dans la musique et la danse. Enfin, manière de rendre hommage à l’initiateur de la manifestation, les artisans décoreront leurs vitrines dans le vieux village. Une entrée éblouissante dans son second demi-siècle.

1952: Victor LINTON invente la fête des violettes

C’est l’histoire d’un des pionniers de l’artisanat d’art tourrettan qui fut aussi l’initiateur de la fête des violettes.

Parisien d’origine anglaise, né en 1886, Victor Linton a créé et vendu des bijoux fantaisie et des objets de décoration à Paris, jusque dans les années 1940. Bien avant Paco Rabanne, dès 1933, il eut le premier l’idée d’utiliser une nouvelle matière synthétique, le Rhodoïd, à des fins décoratives.

A la fin des années 40, Linton découvre Tourrettes: un vrai coup de coeur. En 1947, il a alors 61 ans, il acquiert deux maisons contiguës en ruine dans la Grand rue sur le ravin et les restaure entièrement – elles appartiennent toujours à la famille. Il avait un amour fou pour le village se souvient sa belle fille. Les Tourrettans qui l’ont connu le décrivent comme un monsieur distingué et charmant, toujours souriant et d’une élégance toute britannique. Il se promenait dans la Grand rue, en pantalon de tweed, chemise blanche, cravate ou foulard et porte-cigarettes.

Il avait installé une enseigne signalant aux visiteurs la direction de sa boutique to the pretty spot. Pas un ne pouvait lui échapper. Invariablement, il proposait: voulez-vous venir voir ma vue. Les chalands pénétraient dans la maison, admiraient le panorama et repartaient le plus souvent avec une création signée Linton.

Bien avant le règne du marketing, il avait compris qu’il faut créer de l’animation pour attirer les clients. Ainsi, il organise des expositions dans sa boutique-galerie, donne des cours de peinture, emmène ses élèves peindre sur le vif les paysages tourrettans. Mais son ardeur ne s’arrête pas à la mise en avant de ses propres créations. Pour promouvoir le village, il incite la municipalité, les producteurs de violettes et les artisans à organiser une fête qui donnera aux premiers l’occasion de valoriser cette spécialité rare et aux seconds, la chance d’exposer leurs créations hors de leurs boutiques. On connaît la suite…

Victor Linton était un Tourrettan de coeur. Depuis 1960, il repose dans le cimetière du village qu’il aimait tant.